Александр Тесанов (tesanoff) wrote,
Александр Тесанов
tesanoff

Category:

Свиные рульки (Ham Hock, Schweinshaxe)

Моё знакомство со свиными рульками началось в 2003 году. Тогда, будучи в очередной командировке в UK, я впервые попробовал то, что в меню называлось "Ham Hock". Мой восторг было не описать словами. Рулька подавалась с картофельным пюре, "овощами", и с горчично-медовым соусом. Было вкусно до безумия. Интрига усиливалась тем, что мне абсолютно непонятно было как эта рулька была приготовлена. Вроде бы и запечена в духовке, но почему такое мягкое, нежное и тающее во рту розовое (!) мясо в самой середине куска? Почему такой неожиданный вкус самого мяса? Я тогда чего только не нафантазировал, включая вариант с засолкой, затем копчением, и затем запеканием в духовке. Хорошо что не стал пробовать.

Дальнейшие поиски знаний длились довольно долго и в конце концов привели к появлению на моём мониторе вот этого рецепта:

SCHWEINSHAXE (Pork Knuckles)

* 1 small leek
* 1 celery stalk
* 1 carrot
* 1 onion
* 2 meaty pork knuckles
* Salt
* Black pepper corns
* 2 tablespoons cooking fat or vegetable shortening
* a pinch of cumin
* Beer or water

Wash and dice the leek, celery, carrot and onion. Cook pork knuckles, diced vegetables, salt and peppercorns in water to cover 2 to 3 hours or until tender. Avoid overcooking. Remove from water; drain well reserving vegetables and cooking liquid. Preheat oven to 425F (220C).  Melt fat or shortening in an enamel-lined, cast iron pan. Add drained pork knuckles, cooked vegetables and a small amount of cooking liquid.

Bake 30 minutes. Moisten meat frequently with more cooking liquid. Before meat is fully cooked, sprinkle with beer or water in which a good amount of salt has been dissolved. Add cumin to increase flavor. Serve with potato or white bread dumplings or sauerkraut salad. Note: In Bavaria, the juices and cooking liquid are strained and served as an accompanying sauce.



Это было уже что-то. Но по загадочной причине мой мозг не был согласен с тем, что рульку надо тупо варить (а зря). Поэтому я тогда этот рецепт проигнорировал.

После этого в фидошной эхе SU.KITCHEN мне посоветовали тупо запечь рульку на противне в духовке. Результат был съедобен, но невкусен; ничего общего с тем, что ожидалось.

Ничего другого мне не попадалось, пока я не наткнулся в kitchen_nax на следующее:

Так что позавчера, на трезвую голову готовил второй раз, учтя недочеты.
Квашеную капусту промыл холодной водой, добавил еще и свежей то же кол-во.
Яблоко положить в этот раз НЕ забыл.
Пиво взял - пшеничную балтику.
Рульки при варке заливал именно до половины!
Майоран и можжевельник положить не забыл.

От полученного результата АХРЕНЕЛ!
Жинка ржала, на меня глядючи (говорит, что при поедании я даже постанывал от удовольствия).
Есть это можно только в одиночестве - крайне неприличное зрелище!



Естественно, я не мог пройти мимо и обнаружил здесь следующий рецепт от homola (с моими комментариями и иллюстрациями):

Посуда: тяжёлая толстостенная кастрюля (или гусятница) литров на пять минимум.
Исходники: две-три свиных рульки, пару кг квашеной капусты (можно в пополаме квашеную и свежую), пара-тройка морковок , увесистый корень сельдерея, луковица, головка чеснока.

Много пива (в расход на готовку только бутылки четыре). Я беру какое нибудь пшеничное - оно очень благотворно влияет на вкус свинины и не даёт ненужной горечи. Наверно, можно брать самое дешёвое жигулёвское или очаковское, главное, чтобы сорт не обладал выраженной горечью. Очень прикольно получается с Балтикой №4. [tesanoff: я делал с "Окским"]
Специи: столовая ложка тмина [tesanoff: я терпеть не могу тмин, поэтому взял зиру], два-три лавровых листа, чёрный, душистый перец-горошек.

Срезать с торцов рулек часть жира (он потом пригодится) [tesanoff: на моих рульках жира не было; хуже от этого не стало ни разу]. Заложить попросторнее рульки в кастюлю, добавить лавровые листы и целую луковицу, залить до половины пивом, закипятить, убавить до маленького огня и минут сорок-час тихо-тихо варить. Варка будет сопровождаться сильным пивным духаном, и когда в нём станут чувствоваться заметные мясные ноты - считай полдела сделано. Можно выключать. Пусть остывает вместе с мясом.
В это время подготовить овощи.
Капуста: проверить, не переквашеная ли она, если переквашенная - то смешать пополам со свежей. Добавить тмин, перец-горошек, перемешать.
Сельдерей помыть-почистить и нарезать кружками толщиной эдак в сантиметр. морковку почистить, картошку тщательно помыть щёткой.
Пришло время вынуть рульки в миску и натереть их, уже размягчённые, солью и крупно молотым чёрным перцем, оставшийся бульон слить в другую посудину. В кастрюлю на дно уложить срезаное сало шкурой вверх (не обязательно укладывать всё дно - это нужно, чтобы всё хозяйство ни при каких условиях не пригорело)
[tesanoff: не пригорит и так! С чего бы вдруг оно пригорело, будучи залитым бульоном?]. На сало уложить кругами сельдерей, потом капусту. В капусту стоймя воткнуть целиковые морковки. Очень классно закопать в капусту жесткое не сильно сладкое яблоко (зимнего сорта какого нибудь) или грушу. Таким образом снаряженную кастрюлю залить оставшимся от варки рулек бульоном, заложить сверху слоем кругов сельдерея и водрузить сверху рульки. По ссылке - 1024x768 (135k)Поставить на тихий огонь. Открыть пиво. Осторожно, не за один раз (оно будет сильно пениться) влить его в кастрюлю. [tesanoff: я долил буквально чуть-чуть; на всё блюдо у меня ушёл всего 1 литр пива.] Управлять огнём: прибавить, чтоб жидкость быстро закипела, потом убавить на самый малый. Через некое время пойдёт аппетитный кислокапустный дух и станет ясно, что весь этот гимор далеко не зря. Крышкой нельзя шваркать туда сюда, как бы не хотелось посмотреть как там процесс. Крышка должна сохранять пивной пар. Но как станет уж невмоготу от запаха (эдак через полчаса) - влить вторую бутылку пива. [tesanoff: это уже лишнее, IMHO] Капуста начнёт к тому времени оседать и утушиваться. Надо терпеть. Через часок имеет смысл положить поверх рульки заранее помытый картофель в мундире - это будет отличное дополнение к капустному гарниру [tesanoff: я картошку очистил и думаю, что это очень правильно]. Можно тогда же положить очищеные дольки чеснока. Рульки к этому времени будут проявлять все признаки готовности, но надо терпеть, ещё плеснуть пива (не много, для пара - как в русской бане), и ждать, пока сготовится картошка.



В результате всё получилось не просто хорошо, а ОЧЕНЬ хорошо. Сразу после приготовления щёлкнуть я забыл; вот как это выглядело после изъятия половины содержимого кастрюли:

По ссылке - 1024x768 (140k)

Что самое интересное, вкус мяса был именно такой, какой был у впервые попробованных мной "Ham Hocks". Т.е. те рульки были именно сварены (причём, подозреваю, именно в пиве), затем очищены от шкуры и слегка запечены в духовке. Т.е. самый первый рецепт, приведённый выше, является, в общем-то, верным.

В общем, я теперь умею готовить свиные рульки. Базовый принцип понят, можно приступать к вариациям.

P.S. Шкура становится вполне съедобной и очень вкусной; я съёл бы её всю, если бы она была как следует "побрита". Но со щетиной - не естся. Поэтому я щетинистый участок снял и выкинул.

Tags: рецепты
Subscribe

  • Осетинские пироги

    Вчера протестировал доставку осетинских пирогов (которые https://pirog52.ru/). Я ел их и раньше, но домой заказал впервые. Могу сказать, что пироги…

  • "Та самая шаурма" на Средном

    Я сегодня впервые протестировал "Ту самую шаурму" на Средном рынке. Я понимаю, что заведению уже несколько лет. Но до сих пор не было особого повода…

  • В Нижнем Новгороде снова появился сидр

    Ура, товарищи! В Нижнем снова можно купить сидр. В этот раз - производства UK. На вкус - весьма неплохо. Продаётся в магазине "Окей".…

Comments for this post were disabled by the author